Che cos'è un Metodo Classico?

August 23, 2017

 

Che cos’è il Metodo Classico?

 

Il metodo classico, anche detto metodo champenoise, è la tecnica con cui si producono vini spumanti con seconda fermentazione in bottiglia, per mezzo dell’aggiunta al vino base di una soluzione di lieviti selezionati e zuccheri.

Che cos’è un vino spumante?

 

Un vino spumante è un vino che alla sua apertura forma della spuma, per la presenza al suo interno di anidride carbonica. L’anidride carbonica in un vino spumante metodo classico viene prodotta per mezzo della seconda fermentazione e non aggiunta artificialmente.

 

Qual è la differenza tra metodo classico e metodo charmat?

 

La differenza tra metodo classico e metodo charmat è sia nei tempi e nelle modalità di produzione (nel metodo charmat la rifermentazione avviene in autoclave e con delle tempistiche molto ridotte rispetto al metodo classico) sia nel prodotto finale. Gli spumanti metodo charmat sono tendenzialmente meno complessi degli spumanti metodo classico: sono vini di pronta beva, con una piacevolezza immediata.

Che cos'è una cuvée?

 

La cuvée è l’assemblaggio di vari vini base, una miscela di vini con diverse caratteristiche organolettiche, provenienti da appezzamenti di vigneti diversi e da diverse annate. L’enologo decide come assemblare la cuvée in base allo stile di spumante che vuole produrre.

Che cosa indica la dicitura ‘millesimato’?

 

Quando la cuvée è composta per un minimo dell’85% da vini base della stessa annata, lo spumante può fregiarsi della menzione di millesimato, e l’annata può essere riportata in etichetta.

Che cos’è e a che cosa serve il liqueur de tirage?

 

Il liqueur de tirage è una miscela di vino con zuccheri e lieviti selezionati che viene aggiunta alla cuvée così da far partire la seconda fermentazione. Il liqueur de tirage viene aggiunto direttamente in bottiglia, la quale poi viene sigillata accuratamente con un tappo a corona, fornito di bidule: questa è un cilindretto di plastica dove si accumuleranno le fecce dei lieviti una volta che avranno esaurito la loro funzione.

Che cosa vuol dire che uno spumante sosta diversi anni sui lieviti?

 

Dopo avere aggiunto il liqueur de tirage, e aver tappato le bottiglie, queste vengono stipate in cantina sur lattes, cioè su pile orizzontali. Parte così l’azione dei lieviti che iniziano a trasformare lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, che non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino. Questo passaggio viene indicato col termine ‘presa di spuma’, la famosa seconda fermentazione. Una volta che i lieviti hanno terminato la trasformazione dello zucchero, iniziano lentamente a degradarsi e a disgregarsi nel vino: in questa fase di autolisi dei lieviti lo spumante metodo classico si arricchisce di un'importante complessità aromatica e finezza gusto-olfattiva. Più la sosta sui lieviti sarà lunga, più lo spumante metodo classico sarà ricco di profumi e aromi e la grana delle bollicine sottile e fine.

I disciplinari di produzione dei vari metodo classico indicano la sosta minima che questi spumanti devono fare sui lieviti.

Che cos’è il remuage?

 

Il remuage è una tecnica mediante la quale, una volta terminato il periodo di sosta sui lieviti, le bottiglie sistemate sui tradizionali cavalletti, le pupitres, vengono ruotate e inclinate ogni giorno, fino a ritrovarsi in posizione verticale. In questo modo i residui dei lieviti, le fecce, vengono veicolati verso il collo della bottiglia, all’interno della bidule.

Oggi questo processo viene spesso meccanizzato, attraverso l’utilizzo di moderne gyropalette; molto utilizzate soprattutto in Spagna, nella produzione dei Cava.

Cos’è la sboccatura o dégorgement?

 

Una volta sistemate in posizione verticale, a testa in giù, le bottiglie devono essere stappate per far fuoriuscire le fecce raccolte nella bidule. Storicamente la tecnica che veniva usata era quella del dégorgement à la volée: un abile cantiniere stappava la bottiglia e la ritappava velocemente così da non perdere troppo liquido.

Oggi invece la tecnica maggiormente utilizzata è quella della sboccatura à la glace: il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di liquido refrigerante che la porta a -25 / -30 °C; dopo che il contenuto del collo della bottiglia si è ghiacciato, questa viene aperta e il cilindro contenente le fecce viene espulso grazie alla pressione interna.

La data della sboccatura in etichetta, ove presente, è utile al consumatore per scegliere il momento migliore per gustare quel determinato vino spumante.

Che cos’è il liqueur de dosage?

 

Dopo la sboccatura è necessario ricolmare le bottiglie: per far ciò, viene utilizzato il liqueur de dosage, una miscela dello spumante stesso e di zucchero, a volte arricchito da distillati.

La tradizione vuole che ogni maison e ogni produttore tengano la composizione di questo sciroppo segreta, in quanto elemento distintivo dello stile del vino e dell’azienda.

Cosa indicano le diciture pas dosé, extra-brut, brut, extra-dry ecc. presenti in etichetta?

 

In base alla quantità di zucchero aggiunta al liqueur de dosage, i vini spumanti vengono classificati secondo alcune categorie, riportate poi in etichetta: dal pas dosé o dosage zero in cui lo zucchero potrebbe addirittura non essere stato aggiunto o, se presente, fino a un massimo di 3g/lt, passando per l’extra-brut, il brut, il dry, l’extra-dry, fino al raro doux.

Quali sono i più famosi spumanti metodo classico?

Sicuramente lo spumante metodo classico più conosciuto e apprezzato al mondo è lo Champagne, prodotto nell’omonima regione francese. Un’importante produzione di spumanti metodo classico viene dalla zona del Penedés, in Spagna: il Cava. In Italia, tra le tante zone di produzione spumantistica dobbiamo ricordare: la zona del Franciacorta, sul Lago d’Iseo, in provincia di Brescia; la zona del Trento Doc; l’Alta Langa in Piemonte e l’Oltrepò pavese.

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