Contiene solfiti. Appunti per non lasciarsi impressionare

October 19, 2017

Mal di testa, reazioni allergiche, sintomi asmatici, riniti, eczemi ed orticaria provocati da strane sigle come E220, E221 e così via. Vino, birra, aceto, marmellata, insaccati, frutta secca, succhi di frutta: i solfiti sono un esercito silente.

Non quelli del vino però, per i quali non sembra esserci indulgenza.

I solfiti sono molecole formate dall’unione di uno ione negativo composto da zolfo e ossigeno con altri atomi. Ne fanno parte, ad esempio, l’anidride solforosa SO2, il bisolfito di sodio NaHSO3 e il bisolfito di potassio KHSO3.

Nel mondo del vino, con il termine solfiti o solforosa si intende l’anidride solforosa aggiunta, di solito sotto forma di metabisolfito di potassio, come disinfettante e stabilizzante. Quando i grappoli arrivano in cantina, infatti, la solfitazione limita lo sviluppo di batteri e facilita la fermentazione ad opera dei lieviti.  Nella vinificazione dei rossi, migliora l’estrazione del colore dalle vinacce durante la fase della macerazione. Finita la fermentazione, la solforosa è usata per conservare il vino, per limitarne l’ossidazione e l’acetificazione.

La pratica non è poi così recente come si pensa, già i Romani, infatti, usavano bruciare candele di zolfo all’interno delle anfore che avrebbero contenuto il vino. Per dirla tutta in alcuni casi l’anidride solforosa, nonostante non sia presente allo stato naturale nell’uva, è generata da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto – da pochi milligrammi fino a 50 per litro. Pertanto può essere annoverata tra i sottoprodotti naturali del vino.

 

 

Ma qual è il limite massimo di solfiti autorizzato?

 

L’Europa lo stabilisce in 150 mg/l per i rossi (100 mg/l per i vini biologici) e 200 mg/l per i bianchi (150 mg/l per i biologici), limite che si alza rispettivamente a 200 e 250 mg/l per i vini dolci, con deroghe specifiche legate ad annate ed aree (Regolamento 606/2009).

 

Sono considerati vini senza solfiti, e possono omettere la dicitura “contiene solfiti” in etichetta, quei prodotti che ne contengono meno di 10 milligrammi per litro. Dal canto suo, l’Organizzazione mondiale della Sanità indica quale dose giornaliera massima accettabile 0-0,7 mg per chilo di peso corporeo. Una persona di 60 kg, quindi, non dovrebbe assumere più di 42 mg di solfiti al giorno, ovvero quasi mezzo litro.

Non poco, se trascuriamo l’effetto dei solfiti contenuti negli altri alimenti di cui poco è dato sapere.

Insomma, a meno di allergie e patologie, non ha alcun senso demonizzare i solfiti, basta consumare prodotti freschi e locali e fare attenzione alle etichette.

 

Per il vino? Un’opportuna ossigenazione, tramite la semplice roteazione del bicchiere, fa evaporare circa il 30-40% dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino. Con buona pace dei salutisti!

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