I Supertannini: la carta d'identità di un vino

April 27, 2018

Una nuova scoperta nel mondo enologico, che in futuro potrebbe servire per scongiurare tante sofisticazioni e truffe che avvengono nel mondo del vino, è quella dei “supertannini”.

 

Chi ha a che fare con il mondo del vino conosce i tannini, composti polifenolici, contenuti nelle bucce e nei vinaccioli, che conferiscono corpo e struttura ai vini rossi e sono responsabili di quella piacevole sensazione di astringenza e asciuttezza che si prova al palato assaggiando un buon calice di vino.

Il livello di astringenza può variare da tannino a tannino: in base alla loro evoluzione, o più tecnicamente al loro grado di polimerizzazione e al loro peso molecolare, i tannini possono risultare al gusto molto diversi fra di loro.

In generale possiamo affermare che le molecole di tannini nei vini giovani si presentano con una struttura piuttosto semplice e risultano più aggressivi e ruvidi, mentre grazie all’invecchiamento essi polimerizzano: le molecole diventano più complesse e perdono progressivamente il loro potere di fissare le proteine della saliva, diminuendo così la loro azione astringente.

Alle tipologie di tannini già note si è recentemente aggiunta una nuova categoria di questi polifenoli, che sono stati raggruppati sotto l’appellativo di “Supertannini”.

 

Si tratta infatti di polifenoli ad anello più grossi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi, i quali hanno un'incredibile capacità: marcare l’autenticità di un vino, aiutando coloro che combattono ogni giorno le sofisticazioni dei vini, una delle minacce più grandi dell’intero settore enologico.

Lo studio del gruppo di ricerca in enologia dell’Università di Bolzano è iniziato circa un anno fa e ha preso le mosse da un lavoro dei colleghi dell’Università di Bordeaux, i quali avevano ipotizzato la presenza nel vino di alcuni tannini particolari: le proantocianidine oligomeriche cicliche, una nuova classe di sostanze simili ai tannini.

 

L'Università di Bolzano, nel corso di ulteriori esperimenti, ha confermato i risultati dei colleghi francesi, ma ha anche individuato la presenza di supertannini con una struttura ancora più complessa.

Questi Supertannini non solo svolgono una funzione antiossidante e stabilizzante, ma, a differenza dei tannini convenzionali, che tendono alla polimerizazione e con il tempo precipatano, sono molto più piccoli e pare che, una volta assunta la forma ciclica, non possano ingrandirsi. Ciò consente loro di rimanere in soluzione nel vino ed è quindi probabile che abbiano un ruolo ancora più importante per stabilizzarlo e rallentarne l’ossidazione.

Le sostanze che sono state identificate potrebbero essere utilizzate come marcatori della qualità dei vini.

 

In pratica, potrebbero servire a caratterizzare quella che in gergo si chiama “impronta digitale” di un vino, permettendo di riconoscere se un vino è stato fatto effettivamente con i vitigni dichiarati.

Il risultato finale? Permetterci in futuro di costruire una banca dati dei vini, utile a scongiurare le truffe che spesso vengono attuate nel mondo enologico. 

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