I profumi del vino

September 6, 2017

 

L’acino d’uva nel corso della sua evoluzione fisiologica accumula la maggior parte dei profumi che poi ritroveremo nel vino.

 

 

Il ricco bouquet di un vino è in grado di svelarci diversi aspetti legati all'uva, al territorio, alle tecniche colturali e di vinificazione.

 

 

Può essere d’aiuto, per comprendere la natura degli aromi, la loro classificazione in tre gruppi: profumi primari (o varietali), profumi secondari (o di fermentazione), profumi terziari (o d’evoluzione).

I profumi primari o varietali sono quelli già presenti nell’uva e sono legati alla varietà del vitigno. I composti aromatici delle uve compaiono solo dopo l’invaiatura e aumentano nel corso della maturazione arricchendo il mosto durante le fasi di vinificazione.

 

Le uve particolarmente ricche di queste sostanze aromatiche, principalmente appartenenti alla famiglia dei terpeni, vengono chiamate vitigni aromatici e sono caratterizzati da un bouquet di profumi estremamente riconoscibili: il Moscato ad esempio sarà facilmente individuabile anche dai nasi e palati meno esperti.

Tutti i vitigni, in misura

maggiore o minore, hanno comunque un aroma che li contraddistingue: nel Prosecco sarà facile riconoscere il profumo di pera; nel Cabernet Sauvignon un odore più vegetale, di peperone verde; la viola nel Nebbiolo e così via.

 

Gli aromi primari sono comunque sempre influenzati da fattori ambientali come il clima, i terreni, l'irraggiamento solare, la maturazione delle uve.

I profumi secondari o di fermentazione si sviluppano principalmente durante la fermentazione alcolica e, dove presente, anche durante quella malolattica.

I lieviti in fase di fermentazione trasformano gli zuccheri in alcol etilico producendo tutta una serie di molecole che daranno vita a sentori di frutta fresca, ad aromi floreali e, a volte, addirittura aromi vinosi.

 

 

Partecipano alla formazione dei profumi secondari anche tutte quelle sostanze quali acidi organici, alcoli superiori, aldeidi, esteri, ecc. che si formano durante il processo fermentativo.

I profumi terziari, infine, si formano durante il processo di affinamento del vino, sia che questo avvenga in bottiglia o con passaggio in legno, tramite dei lenti processi di ossidoriduzione.

 

In questa fase si generano sostanze odorose più complesse: potremmo avere, ad esempio, un’evoluzione dei profumi di frutta fresca in sentori più complessi di frutta matura, o sottospirito, o di confettura.

 

Nei vini affinati in barrique di rovere nuove percepiremo sentori di vaniglia e spezie dolci, di torrefazione e note tostate.

 

 

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