I vin doux naturel: vini estremi da pratiche antiche

October 22, 2018

 

In Occitania, e precisamente nella Languedoc - Roussillon, nella zona dei Pirenei, un vino singolare vanta una storia antichissima.

Il vin doux naturel (VDN), vino naturalmente dolce o vino dolce naturale, è il prodotto di un mosto a cui viene aggiunto dell’alcol da distillato di vino a 90% vol. durante la fase di fermentazione. Tale pratica genera un incremento della gradazione alcolica e causa l’inibizione dell’azione dei lieviti.

Attraverso il mutage, nome tecnico del processo scoperto nel 1285 dal catalano Arnaldo da Villanova, medico, alchimista, professore e rettore della Scuola di Montpellier, si riesce infatti a conservare una notevole quantità di zuccheri “naturali” dell'uva, percepiti come dolcezza dal palato, e a ottenere un titolo alcolometrico sostenuto che, sebbene vari a seconda delle normative della denominazione d’origine protetta (AOP), non è mai inferiore a 15% vol.

Come se il processo di vinificazione non costituisse già da solo un elemento di originalità, anche la fase di maturazione spesso si allontana dagli schemi classici dell’invecchiamento di un vino fortificato. Pratiche centenarie permettono infatti di ottenere vini bruni (tuilé) o dorati (ambré) attraverso l’utilizzo di botti di rovere scolme tenute in cantina, oppure esponendo le damigiane agli agenti atmosferici, quindi all’aperto, per quasi un anno. Il fine? Il goût de rancio, originato dagli esteri degli acidi grassi delle acquaviti che lungo gli anni subiscono una lenta ossidazione che ne cambia il sapore, un irrancidimento ricercato che dona al vin doux naturel note oleose di frutta secca, idrocarburi, catrame, caffè e sottobosco.

 Grenache noir, blanc, gris, malvoisie, macabeu e moscato bianco i vitigni di elezione; Banyuls insieme alla sua versione Grand cru (grenache noir min. 75%), Maury, Rivesaltes e Muscat de Rivelsaltes i vin doux naturel prodotti nella sola zona di Roussillon, da cui proviene l'80% dei VDN in Francia oggi. Qualità estremamente elevata a prezzi accessibili sono i punti di forza di una produzione ancora d’èlite.

Per una volta, però, abbandonate qualunque esperimento di abbinamento al cibo. Per capire se amate il goût de rancio dovete meditare.

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