Il metodo ancestrale, l'anima punk degli spumanti

December 3, 2017

 

 

 

Oggi i vini spumanti realizzati con metodo ancestrale sono ovunque: considerato quanto prontamente si prestano come foraggio per i pezzi di tendenza, non stupisce quanto lo stile eccentrico e rivoluzionario di questi vini abbia attirato l'attenzione di scrittori e blogger.

Spumanti dall’abito velato, con una morbida, a volte appena accennata, effervescenza, dai tipici profumi di lievito, hanno goduto negli ultimi anni di tanta popolarità da entrare nell’immaginario comune come i vini perfetti dal movimento naturalista che si stava affermando.

Come ha fatto però un gruppo di vini eccentrici e frizzanti a trovare improvvisamente il favore di un così grande pubblico?

 

Nel caso di pét-nat, questa è l’abbreviazione yankee del più sofisticato francese pétillant-naturel, non è solo la loro risonanza minimalista.

 

Questi vini spumanti hanno fatto leva su di un desiderio più profondo verso prodotti meno tecnologicamente guidati, verso il ritorno a un passato più semplice, reale o immaginario che sia. E, soprattutto, hanno offerto una chiara alternativa alla mercatizzazione e all’industrializzazione che pervadono ormai la gran parte del mondo del vino spumante.

I vini spumanti avevano forse bisogno di una dose di fervore proletario e i pét-nat erano lì pronti a rispondere.

Ma cos’è esattamente un metodo ancestrale?

 

Questa è una delle domande che più di frequente vengono poste quando si parla di vini spumanti: cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

 

Il metodo ancestrale è una pratica enologica che ha origine con la nascita di quelli che oggi considereremmo i primi vini spumanti della storia.

 

Un paio di secoli prima che Dom Perignon nella sua abbazia di Hautvillers presentasse al mondo i suoi vini pétillants, nella regione di Limoux in Occitania, nel sud della Francia, altri monaci avevano messo appunto un metodo che permetteva di avere dei vini effervescenti e vivaci.

I dati a nostra disposizione ci consentono di affermare che nel 1531 a Limoux siamo di fronte a una fortunosa coincidenza, come spesso accade nel mondo del vino, per cui questa tecnica era in realtà un semplice sottoprodotto delle stagioni.

 

La fermentazione di quei vini veniva bloccata con l’abbassarsi repentino delle temperature in inverno; una volta imbottigliati, in primavera, con il rialzarsi delle temperature, i vini riprendevano a fermentare creando così un vino naturalmente frizzante.

 

A differenza del metodo Champenoise, che prevede una seconda fermentazione con l’aggiunta di zucchero e lievito, il metodo ancestrale consente alla fermentazione iniziale di finire in bottiglia senza additivi, intrappolando così l’anidride carbonica.

 

I vini prodotti seguendo il metodo ancestrale vengono poi quasi sempre imbottigliati sur lie, cioè con depositi dei propri lieviti, assumendo così una caratterizzazione estetica molto particolare e riconoscibile: una veste torbida e nebulosa, che immediatamente riconduce all’idea di naturalità, di genuinità.

A onor del vero però, gli spumanti con metodo ancestrale oggi sono prodotti con una rigorosa attenzione tecnica: attraverso il controllo delle temperature si arresta artificialmente la fermentazione nei serbatoi.

Uno spumante con un basso contenuto di alcol, non filtrato e nebuloso, il metodo ancestrale è spesso descritto, nel bene o nel male, come un esemplare più maturo, più “onesto” o “autentico”, più funky, del blasonato metodo classico.

 

Amato dai giovani per il suo carattere casual e divertente, incarna allo stesso tempo l’attenzione maniacale e l’etica dell’artigianalità: se si guarda alle regioni in cui il metodo ancestrale ha radici storiche, i produttori lavorano secondo una tradizione specifica, che prendono molto sul serio.

 

Il metodo ancestrale è qualcosa di più di un divertente progetto sperimentale: è un vino complesso di terroir.

Si rimane con la curiosa impressione che il metodo ancestrale rappresenti due cose contraddittorie: da un lato, è l'ultima moda del vino approvata dai pantaloni a vita bassa - il tipo di cose facili da bere progettate per essere abbandonate al richiamo di una più recente moda. Eppure, dall'altra parte, è stato concepito per essere una sorta di ritorno al vino antico intriso di tradizione.

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