Il rosato da salasso. Ottimizzazione e riciclo in cantina

November 19, 2017

La vinificazione è uno di quegli argomenti che ogni sommelier o aspirante tale dovrebbe conoscere come l’avemaria, ma quella in rosato è sempre stata la cenerentola dell’enologia, liquidata velocemente dagli stessi docenti come “una vinificazione in rosso con macerazione molto breve sulle bucce”.  

 In realtà le scelte enologiche per produrre un rosato sono più ampie. Se la stessa uva dovesse essere funzionale sia alla produzione di un vino rosso che a quella di un rosato perché non utilizzare il metodo del salasso?

 

Nome evocativo di una pratica medica tra le più antiche, il salasso (saignée in francese) è un metodo di vinificazione in rosato che mutua il nome proprio dal “prelievo” che si effettua su una parte di mosto fiore in fase di macerazione. Nello specifico il metodo consiste nella spillatura dal basso di una quantità variabile dal 10% fino al 30% del mosto fiore, dopo un periodo di macerazione che va dalle 5 alle 48 ore, e nella sua successiva fermentazione senza contatto con le bucce (vinificazione in bianco).  

Una sola operazione per soddisfare due obiettivi: concentrare tannini e colore nel mosto originario destinato alla produzione del vino rosso e realizzare un ulteriore vino, un rosato corposo e carico di colore. Fondamentale, per evitare che tale pratica diventi solo un escamotage per riciclare del mosto di scarto, che le uve siano sane, di qualità e perfettamente mature.

 

E su questo la sa lunga il nostro meridione enologico, con la Puglia in pole position. A seguito della grande commercializzazione del vino da taglio all’estero durante l’ottocento, infatti, la tecnica del salasso permise di esportare mosti ricchi di colore e alcol ma anche di ottenere quella che i contadini pugliesi chiamavano “lacrima", un liquido rosato di scarto destinato al consumo familiare.

Dalle campagne pugliesi alla blasonata Champagne, il salasso, lungi dall’essere la tecnica enologica più diffusa per la creazione delle bollicine rosate, resta comunque quella preferita da maison di tutto rispetto come Laurent-Perrier, Louis Roederer, Drappier, Philipponnat, Delamotte e Leclerc Briant, per nulla intimoriti dalla presunta carenza di eleganza che lo Chardonnay in assemblaggio potrebbe conferire o dalla tendenza all’ossidazione del rosé de saignée.

Le alternative di produzione e le scelte stilistiche non sono dunque prerogativa dei soli vini rossi e bianchi.

Con queste premesse, si fa presto a dire rosato.

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