La Grappa: un patrimonio nazionale

November 26, 2017

Insieme al vino, la Grappa fa parte delle bevande tradizionali della cultura italiana

 

Alla base di questo distillato troviamo secoli di storia e attività contadina, quando la Grappa aveva una funzione fondamentale nell'economia dei ceti meno abbienti: era un modo di non sprecare nulla, neanche le materie di scarto della vinificazione, cioè le vinacce.

Come stabilito dai regolamenti europei (l’ultimo entrato in vigore è il Regolamento CE N. 110/2008), dalla fine degli anni ’80 il termine Grappa è riservato unicamente alla produzione di acquavite da vinacce italiane, prodotta nel territorio italiano (oltre che nella svizzera italiana). Un vero e proprio patrimonio nazionale.

Date le sue umili origini, nel passato la Grappa era considerata un distillato “rustico”, una bevanda per il popolo, poco apprezzata e non consumata dalle classi sociali benestanti.

 

Alla fine degli anni ’70, il comparto enogastronomico vede un profondo rinnovamento, quasi un rinascimento: in tale frangente, la diffusione di questo distillato e il suo carattere popolare ne sanciscono anche la fortuna.

La Grappa infatti non rimane fuori da questo movimento dell’eccellenza enogastronomica. Da prodotto umile e popolare fatto da materia prima di scarto, la Grappa si rinnova puntando non solo su un miglioramento qualitativo delle sue componenti organolettiche, ma soprattutto su una comunicazione mirata che la presenta al consumatore come un degno rivale dei grandi distillati come Cognac, Armagnac, Whisky ecc.

In questo periodo si vede un fiorire di grappe da monovitigno, grappe di vinacce a indicazione geografica, grappe con particolari metodi di affinamento, spesso presentate in bottiglie dal design originale e raffinato.

Finalmente la Grappa si libera dall'immagine di prodotto umile, dal carattere rustico, e si rivela nelle sue caratteristiche di complessità e morbidezza, conquistando in questo modo il favore del pubblico internazionale e diventando di fatto e di diritto il distillato italiano per eccellenza.

Un pubblico sempre più esperto di degustatori e appassionati pretende un prodotto meno ruvido, con un grado alcolico contenuto che sappia esprimere la sua grande ricchezza aromatica.

La Grappa è un patrimonio nazionale, prodotto in tutto il Paese, anche se la sua maggiore diffusione si attesta sicuramente nelle regioni del nord-est: Veneto e Trentino su tutti, con rispettivamente 45 e 38 distillerie delle 130 presenti sul territorio nazionale; segue il Piemonte con 24 distillerie; sorprende il dato della Toscana che ne conta appena 4, come la Sicilia che ne conta soltanto 3.

Ma come si produce la Grappa?

 

Abbiamo già detto che la Grappa è un distillato di vinacce, le bucce delle uve che vengono scartate dopo la pigiatura durante la produzione del vino.

Le vinacce che giungono alla distilleria sono di due tipi: vinacce fermentate (cioè rimaste a contatto con il mosto durante la fermentazione) e vinacce vergini (di solito bianche, che non hanno subito i processi fermentativi); queste ultime dovranno essere fatte fermentare, prima di procedere alla distillazione.Come per ogni distillato d’eccellenza, la qualità della materia prima è imprescindibile: la freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale.

La distillazione: taglio delle teste e delle code. Il cuore del distillato

 

La distillazione comincia con il riscaldamento delle vinacce, poste precedentemente all’interno della caldaia dell’alambicco. L’aumento della temperatura provoca la vaporizzazione di alcune sostanze presenti nelle vinacce: non solo l’alcol etilico e l’acqua, ma anche le sostanze aromatiche volatili.

 

L’abilità del mastro distillatore sta nell’effettuare i tagli al momento giusto per scartare innanzitutto le cosiddette teste, sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico.

Una volta eliminate le teste inizierà a uscire il cosiddetto cuore del distillato, cioè la parte di maggior pregio, ricca di alcol etilico e di sostanze aromatiche. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contenente sostanze piuttosto grasse e oleose.

 

Al termine della distillazione avremo un distillato dall’eccessivo grado alcolico (65-86% Vol.); da disciplinare di produzione è necessario abbassare tale grado alcolico, portandolo a un valore compreso tra i 37,5 e i 60% Vol.

Per attuare questa riduzione si utilizza acqua distillata, demineralizzata e deionizzata: l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza "bruciare" troppo e coprire l'aroma.

A questo punto la Grappa viene filtrata, per garantirne il carattere cristallino e brillante.

Infine, a discrezione del distillatore e in base al prodotto che si vuole creare, la Grappa può essere aromatizzata e/o invecchiata in botti di rovere; l’invecchiamento conferisce a questo distillato il tipico colore giallo dorato.

Al giorno d’oggi esistono numerose varietà di Grappa: aromatiche, giovani, invecchiate, affinate, riserva o stravecchia, monovarietale o polivitigno. Questo distillato viene infatti classificato secondo la sua età, il vitigno o i vitigni da cui sono state ricavate le vinacce e, eventualmente, le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione.

 

Ogni territorio di produzione delle grappe porta con sé un bagaglio secolare di tradizione e cultura della distillazione, tale da rendere ogni Grappa diversa dall’altra. In questo modo la Grappa offre all’appassionato e al degustatore la possibilità di esplorarne la grandissima varietà che ne fà il distillato italiano per eccellenza.

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