Materie prime d'eccellenza: il Caciofiore di Columella

October 26, 2017

Anche questa settimana proponiamo la nostra rubrica dedicata alle materie prime di qualità della nostra enogastronomia: parliamo di un’altra eccellenza tutta laziale, il Caciofiore di Columella.

Abbiamo avuto il piacere di ospitare nella Dispensa Italia, progetto nato durante la quattordicesima edizione della manifestazione Vinòforum Lo spazio del gusto, i produttori del presidio slow food Caciofiore di Columella.

Come ci suggerisce il nome, il Caciofiore di Columella trae le sue origini dalla “ricetta” descritta dallo scrittore romano nella sua opera De re rustica: una raccolta di fondamentale importanza nello studio delle scienze agrarie, in cui Columella non solo ha un approccio scientifico, ma dà anche dei consigli pratici su come coltivare piante, allevare animali, e, come in questo caso, realizzare un buon formaggio. 

Il Caciofiore è un formaggio a latte crudo realizzato con latte di pecora, di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane che pascolano libere in quello che resta dell’agro romano.

 

 

La particolarità di questo formaggio è quella di essere realizzato con un caglio vegetale, come suggeriva lo stesso Columella; un caglio ottenuto dai fiori di carciofo o di cardo selvatico, raccolti in estate quando i fiori sono perfettamente sbocciati e si colorano di un bel violetto manganese.

 

Una volta raccolti i fiori vengono fatti essiccare al buio per una ventina di giorni.

I fiori del cardo perfettamente essiccati vengono fatti macerare in acqua per 24 ore, il macerato viene filtrato e aggiunto al latte crudo, dopo circa un’ora il latte inizierà a coagulare.

 

Seguendo alcuni capillari procedimenti i mastri caseari arriveranno ad adagiare la cagliata nelle tipiche fuscelle di forma quadrata, dove una volta spurgato tutto il siero e salato, comincerà il suo periodo di stagionatura che si protrae dai 30 agli 80 giorni.

Il risultato è un formaggio con una crosta grinzosa che racchiude al suo interno racchiude una pasta morbida e cremosa. Intenso nei profumi che ricordano il carciofo e le erbe aromatiche; all’assaggio è complesso, con una nota grassa equilibrata, avvolgente e con una tipica nota amaricante.

 

Perfetto nell’abbinamento territoriale con un Cesanese del Piglio; noi siamo rimasti entusiasti dell’abbinamento con una fresca Barbera che con la sua acidità bilancia la nota grassa del Caciofiore e allo stesso tempo con i suoi tannini delicati attenua la sensazione amaricante che ricorda il cardo.

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