Whisky o Whiskey? Terza parte

February 25, 2018

Il Whiskey Americano

 

Siamo arrivati alla terza e ultima parte del nostro approfondimento sul re dei distillati: il Whisky.

Dopo aver parlato di whiskey irlandese e Scotch whisky, oggi attraversiamo l’Atlantico, e, come fecero gli emigrati scozzesi e irlandesi in cerca di fortuna nel Nuovo Mondo, arriviamo sul territorio della Virginia, della Pennsylvania, del Maryland, del Kentucky e del Tennessee.

 

L’American Whiskey discende direttamente dalle tecniche di distillazione d’oltremanica. La leggenda vuole che il primo distillato fosse prodotto alla fine del diciottesimo secolo dal reverendo Elijah Craig, che a partire da un fermentato di mais ottenne quello che negli anni a venire sarebbe stato definito Bourbon.

Non abbiamo notizie certe di questa prima distillazione a stelle e strisce, ma non è da escludere che questa sua investitura sia stata un modo elegante per attribuire un odore di santità al whiskey, demonizzato dalla cultura puritana americana.

Ufficialmente la prima distilleria americana fu istituita nel 1764 in Pennsylvania: in quegli anni i coloni irlandesi, stabilitisi in queste terre, avevano iniziato a coltivare il mais, meno costoso dell’orzo e meno difficile da coltivare. Nel 1775 il raccolto del mais fu talmente eccezionale che le eccedenze furono utilizzate per la prima volta per la produzione di un whiskey.

 

La diffusione delle distillerie trovò in quegli anni terreno fertile: gli ottimi ricavi che si ottenevano vendendo whiskey erano superiori a quelli di qualunque altra attività all’epoca; inoltre, la produzione di whiskey permetteva di ottimizzare la lunga pausa invernale del lavoro dei campi.

Questo fiorire del commercio dei distillati portò ben presto a un aumento della tassazione da parte del governo della Pennsylvania e alla promulgazione di un’impopolare accisa sui liquori e sui distillati. Fu così che nel 1791 iniziò la cosiddetta Whiskey Rebellion.

La repressione di questa rivolta ebbe, tra le sue conseguenze, quella di incoraggiare i piccoli produttori di whisky a concentrarsi negli stati del Kentucky e Tennessee che per molti anni mantennero politiche differenti.

 

La scelta di spostarsi proprio in Kentucky non fu casuale: questo stato è attraversato dai due grandi fiumi navigabili, l’Ohio e il Mississippi, che favoriscono lo svilupparsi delle reti commerciali, rendendolo inoltre, ça va sans dire, un territorio ricco di acqua. L’acqua, come abbiamo già visto, è uno degli ingredienti fondamentali nella produzione di whisky: quella del Kentucky è povera di ferro poiché viene filtrata attraverso il blue limestone, il sottosuolo calcareo. Questo la rende ideale per la distillazione.

In origine i distillati di mais e segale prodotti in questi territori erano conosciuti come Kentucky o Western whiskey; solo nel 1840 fu utilizzato il termine Bourbon, dopo che nel 1785 fu istituita la Contea di Bourbon in onore della famiglia reale francese; tutt’oggi il capoluogo della Bourbon County è Paris, KY.

I barili con il distillato che venivano imbarcati sui battelli a vapore che avrebbero attraversato il Mississippi e l’Ohio venivano marchiati con la scritta Bourbon, a indicare il luogo di imbarco e per associazione, il prodotto tipico della regione.

Durante il tragitto di circa sei mesi, nelle botti stipate nelle calde stive delle navi a vapore, il ruvido White Dog, il distillato bianco che usciva dalla distilleria, subiva un invecchiamento breve ma molto intenso, tanto da vedere alterate le sue caratteristiche organolettiche.

Questa pratica di invecchiamento prese ad essere seguita anche all’interno delle distillerie con magazzini di lamiere e mattoni, così da usufruire del medesimo microclima presente nelle stive.

Negli anni a seguire il florido mercato dei distillati e la tassazione relativa finanzieranno la Guerra di Secessione, durante la quale paradossalmente la produzione di whiskey non accennò a diminuire, vivendo anzi un momento di floridità economica grazie alla vendita del cosiddetto “coraggio liquido” (Dutch courage) che veniva somministrato a entrambi gli schieramenti.

Solo il proibizionismo del 1919 fermerà l’attività delle distillerie, che vivranno il periodo più buio della loro storia.

In che cosa si differenzia la produzione di Whiskey americano da quelli scozzesi e irlandesi?

 

Le materie prime

Innanzitutto, come abbiamo già accennato, la prima grande differenza è data dalla materia prima: l’America abbondava di un cereale autoctono, ricco di amidi e perciò adatto alla fermentazione, il mais. A esso fu presto affiancato un altro cereale, la segale, che ben resisteva al clima freddo della costa orientale americana e che, miscelato al mais, dava distillati più secchi e strutturati.

 

L’orzo, materia prima originale, incontrò grosse difficoltà di adattamento climatico e, anche a causa dei costi elevati della coltivazione, fu adoperato solo in minima parte, specialmente nel momento di partenza dell’ammostamento: data la presenza di enzimi in grado di trasformare l’amido in zucchero, a esso è demandato il compito di attivare la maltazione del mash, ovvero la base da fermentare.

Il metodo produttivo

 

Come abbiamo già detto, il whiskey americano discende direttamente dalle tradizioni scozzesi e irlandesi, adattatesi nel corso degli anni alle materie prime e agli stili produttivi che più incontravano il gusto americano.

I whiskey più commerciali vengono prodotti in alambicchi continui a colonna; i prodotti di pregio, premium, vengono distillati in piccole partite in modo discontinuo, seguendo lo stile scozzese: sia la disalcolazione sia la distillazione sono effettuate con l’alambicco pot still; non viene fatta una terza distillazione, come vorrebbe lo stile irlandese, poiché il mais germinato regala prodotti più morbidi, che non necessitano di ulteriori passaggi.

L’invecchiamento

 

Una volta uscito dall’apparecchio di distillazione il whiskey avrà una gradazione che per legge non può superare gli 80 gradi. Essa verrà comunque ridotta, con l’aggiunta di acqua, intorno ai 62,5 gradi: questo perché una gradazione troppo alta renderebbe troppo violenta l’estrazione dei tannini e degli aromi dalla botte.

 

La particolarità di questo affinamento in botte, che per il Bourbon dovrà essere di almeno 2 anni e per lo Straight potrà arrivare a 4, consiste nel fatto che le botti, che hanno subito una forte carbonizzazione, non possono essere di secondo passaggio, a testimonianza di quanto sia importante per il gusto americano il concetto di terzializzazione, che regala a questi distillati sentori di vaniglia e di toffee. Le botti nuove, una volta esaurito il periodo di affinamento, alimentano il ricco commercio con i paesi europei.

 

Una particolarità legata alla produzione del Tennessee whiskey sta nel fatto che esso prima di essere messo a invecchiare deve subire un trattamento di filtrazione attraverso un silos alto tre metri, riempito di carbonella pressata ottenuta da legno d’acero del Tennessee: il carbone agisce sia facendo da filtro, cioè rimuovendo dal distillato alcune sostanze non gradevoli, sia apportando il tipico aroma appena percettibile di affumicato, nonché una buona morbidezza in chiusura di bocca. Questo processo, nato nel 1826 nella distilleria di Alfred Eaton, oggi prende il nome di charcoal mellowing.

Gli anni di invecchiamento non sono necessariamente ritenuti dalla scuola americana un sinonimo di qualità o di prestigio: raramente si superano gli otto anni e solo alcuni prodotti li riportano in etichetta.

I distillatori americani ritengono piuttosto che la maturità di un whiskey sia determinata da un insieme di fattori, che vengono giudicati dal master blender. Costui, miscelando, dovrà conferire una linea commerciale ben precisa al prodotto: il whiskey dovrà essere sempre omogeneo, riconoscibile e identificabile con lo stile della distilleria.

Emblematica da questo punto di vista è la scritta riportata sulle etichette di Jack Daniels che recita “Ogni botte è diversa, ma ogni bottiglia è uguale”.

Tipologie di whiskey americani

 

Il Bourbon e il Corn Whiskey

Con il termine Bourbon si indica un distillato prodotto con un minimo del 51% di mais, se la percentuale minima sale all’80% si può fregiare della dicitura Corn whiskey: il suo invecchiamento differisce dagli altri poiché si usano botti di quercia bianca americana, meno tannica, o botti di secondo passaggio, in deroga al disciplinare, per avere un minor tono dolce, già presente per via della materia prima.

Il Tennessee Whiskey e il Kentucky Bourbon

Il Bourbon può essere prodotto in tutti gli Stati Uniti: la dicitura non indica perciò un legame stretto con il territorio di origine. Diverso è il discorso per quelle che sono considerate le due “Doc” del whiskey a stelle e strisce, codificate dal governo americano solo nel 1964: il Kentucky Bourbon e il Tennessee Whiskey; come abbiamo visto, quest’ultimo deve necessariamente essere sottoposto al processo di charcoal mellowing.

 

Il Rye Whiskey

Nettamente diverso è il whiskey prodotto a partire da una percentuale minima del 51% di segale: esso si fregia in etichetta della dicitura Rye, è decisamente più secco rispetto a quello prodotto con mais, più ruvido e con netti richiami mentolati.

 

Lo Straight Whiskey

La dicitura Straight indica un distillato proveniente da una singola distilleria, quindi non un blended, invecchiato in botte per un minimo di 2 anni, spesso fino a 4, e al quale non è stato aggiunto alcol. Si tratta perciò di un whiskey più ricco di profumi e di struttura.

 

Clicca qui per leggere la prima parte dell'approfondimento>>

Seconda parte dell'approfondimento>>

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