Whisky o Whiskey? Prima parte

January 18, 2018

Si scrive Whisky o si scrive Whiskey?

Questa famigerata e ogni anno mette in difficoltà gli aspiranti sommelier che si approcciano per la prima volta allo studio dei distillati e nello specifico di sua maestà il Whisk(e)y.

L'origine di questa parola deriva dalla traslitterazione del gaelico Uisge Beatha che a sua volta deriva dal termine tardo latino aqua vitae cioè acqua di vita: così venivano chiamate nell'antichità le acquaviti per le loro proprietà benefiche e per l'utilizzo che se ne faceva in campo medico.

 

L'origine della produzione del Whisky è tutt'oggi avvolta nel mistero, e scozzesi e irlandesi se ne contendono la paternità: i primi fanno leva su un documento risalente al 1494 nel quale si menziona un frate missionario, tale John Cor, cui il re Giacomo IV avrebbe affidato una fornitura di malto d'orzo con la quale produrre il celebre distillato. Gli irlandesi, dal canto loro, affermano invece che la distillazione dei cereali risalirebbe addirittura a San Patrizio, e che quando Enrico II d'Inghilterra invase l'Irlanda nel 1172, già vi si producesse un'acquavite di cereali.

Quello che di certo possiamo affermare è che nel passaggio tra Medioevo e Rinascimento, l'arte della distillazione si andava affermando e affinando in tutto il Vecchio Continente; il fatto che la prima testimonianza scritta della distillazione di un cereale ci arrivi da un monaco, riflette l'importanza del ruolo della Chiesa e in particolare delle abbazie nello sviluppo della distillazione, così come della trasmissione della conoscenza enologica e brassicola.

 

La diversa grafia adottata da Scozzesi e Irlandesi per indicare il loro distillato di cereali testimonia visivamente le grandi differenze nella tradizione produttiva di questi due popoli.

Il whiskey irlandese

 

Iniziamo questo approfondimento sul Whisky dalla tradizione irlandese, meno conosciuta e diffusa rispetto a quella scozzese per ragioni storiche.

La storia del Whiskey irlandese risente senza dubbio delle turbolente vicende storiche che tormentarono il suo popolo: all’origine della sua commercializzazione l’Irish Whiskey godeva di una buona fama non solo nel mercato britannico, ma anche nei mercati esteri che alimentavano questo fiorente commercio, tanto che si stima che nel diciottesimo secolo le distillerie irlandesi superassero le 1200 unità.

 

Nel corso del secolo successivo, la rigida politica di tassazione imposta dal governo britannico decimò l’industria dei distillati, lasciando in vita meno di un centinaio di distillerie legali; nonostante questa drastica riduzione, il Whiskey irlandese era ancora il più famoso al mondo.

 

Di lì a poco però le travagliate vicende politiche che devastarono questa terra avvennero in concomitanza con l’affermarsi del Whisky scozzese sui mercati esteri, decretando la contrazione della diffusione di questo distillato.

 

Questa semplice e sembra quindi sottendere molte più differenze di quante potremmo aspettarci: basta mettere il naso nel bicchiere per capirlo.

 

Innanzitutto il whiskey irlandese pone un’attenzione maggiore alla materia prima: a differenza del cugino scozzese, esso può essere prodotto con cereali maltati e non. C’è una ragione storica alla base di questa scelta: alla fine del diciassettesimo secolo il Regno Unito iniziò a promulgare una serie di leggi per regolamentare la produzione di birra e dei distillati, alle quali nel corso degli anni fece seguito una politica di tassazione più o meno rigida.

Per eludere la tassa di produzione sull’orzo maltato presente nella distilleria, sulle cui quantità si stabilivano i litri di whiskey che sarebbero stati prodotti, i distillatori irlandesi decisero di utilizzare per il mash del loro whiskey una buona dose di orzo non maltato e di fermentare anche altri cereali.

Ne risultava ovviamente una fermentazione più prolungata e complessa, poiché gli amidi dei cereali non maltati non erano completamente svolti in zuccheri semplici; ma il distillato, grazie anche all’utilizzo di altri cereali, ne guadagnava in morbidezza e dolcezza.

Anche la distillazione prevedeva un’accuratezza maggiore; a causa di una maggiore presenza di impurità nel wash, il distillato doveva subire una tripla distillazione, così da rendere il prodotto finale armonico ed equilibrato nei profumi e nel gusto.

Ne va che anche gli alambicchi utilizzati venissero adattati alla materia prima, risultando molto più grandi dei pot still comunemente usati (basti pensare che la capacità di un alambicco discontinuo irlandese equivale a 30 volte quella di un alambicco charentais per la produzione di Cognac).

Assenza degli aromi di torba

 

Un’altra importante differenza rispetto allo Scotch Whisky, che influisce profondamente sulla percezione gusto-olfattiva di questo distillato, è l’assenza dei sentori affumicati della torba.

 

L’Irlanda, così come la Scozia, è un paese ricco di torba, un carbone allo stadio iniziale della sua formazione, che durante la combustione sprigiona moltissimo fumo; questo fumo impiegato durante la fase di essiccamento del malto contribuisce a dotare il distillato dei tipici aromi affumicati. I sentori della torba nascono dalla sua composizione che è strettamente legata alla vegetazione e al territorio in cui la torba si è formata: questo conferirà al distillato una definizione aromatica molto varia, con precise caratterizzazioni territoriali.

 

I distillatori irlandesi hanno però compiuto una scelta produttiva molto chiara: preferiscono infatti utilizzare il fuoco di carbone, in impianti chiusi senza nessun contatto fra il malto e il fumo.

 

Se degustate un bicchiere di Irish Whiskey sentirete i profumi del malto e del legno, piuttosto che di fumo di torba, che in alcuni malti scozzesi marca in maniera quasi monotematica i profumi del distillato.

 

Anche l’affinamento è sapientemente dosato dai mastri distillatori irlandesi: il Whiskey affina in botti di rovere da un minimo di tre anni a un massimo di 12.

 

È una maturazione precoce rispetto a quella dello Scotch dovuta alla maggiore morbidezza del distillato e all’idea, tipicamente irlandese, che un’eccessiva terzializzazione dei profumi renda il Whiskey poco elegante.

 

Nella prossima puntata parleremo di Whisky Scozzese...

 

 

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