Che cos'è il Tokaji? Dall'Ungheria l'invezione della muffa

May 6, 2018

 

Unico vino ad essere menzionato in un inno nazionale, il Tokaji è ungherese, facciamocene una ragione. Prodotto nella zona di Tokaj-Hegyalja a nord est di Budapest, vicino al confine con la Slovacchia, pare sia nato ad opera del prete Máté Szepsi Laczkó, gestore delle tenute dei nobili Ràkòczi, nella prima metà del XVII secolo. A corto di manodopera per la vendemmia a causa della guerra, Laczkó fu costretto ad attendere il ritorno dal fronte della forza lavoro. Ormai attaccata dalla muffa, l’uva venne raccolta lo stesso e vinificata. Il primo vino da uve botritizzate era nato: dolce, forse troppo, ma eccellente.

Dalla metà del 1600 fino ai nostri giorni, sui terreni vulcanici avvolti dalle nebbie che si sollevano dai fiumi Bodrog e Tisza, si coltiva il furmint, l’uva principale con cui si produce il Tokaji. Ricca di acidità, aromi e struttura, viene facilmente attaccata dalla botrytis cinerea. Il successivo appassimento naturale grazie al vento secco proveniente dalle steppe russe permette poi di asciugare gli acini senza rovinarli e di preservarli, sani, fino a dicembre o gennaio, periodo della vendemmia.

Non solo furmint, però, per produrre il Tokaji, ma anche harslevelii, dal delicato profumo di tiglio e muscat à petit grains.

 

Il Tokaj Aszù, vino bianco dolcissimo, fruttato e di estremo corpo è il più prezioso: gli acini muffati vengono raccolti singolarmente e posti in gerle chiamate puttonyos capaci di contenere 20 chili di pasta di aszù, uva appassita ed attaccata dalla muffa nobile.  Nelle botti da 137 litri, l’aszù viene poi aggiunto al mosto ottenuto dai grappoli non appassiti.

Il numero dei puttonyos aggiunti può variare generalmente da tre a sei, rendendo sempre più dolce e alcolico il prodotto finale.

 

Nelle cantine, all’interno delle botti lasciate scolme il fungo cladosporium, presente sulle pareti delle botti, ossida il Tokaji come se fosse uno Sherry spagnolo.

Costosa, rarissima e dolcissima, la versione Eszencia del Tokaji Aszù è un concentrato dorato di dolcezza. Agrumi, albicocche disidratate, miele, uva passa, fichi, cioccolato bianco e vaniglia si sprigionano da un nettare ottenuto da soli acini attaccati da muffa e il cui sciroppo fermenta per lunghissimi periodi in piccole botti di rovere.

 

Foie gras e formaggi erborinati sono i suoi compagni ideali. Se però non ne avete mai abbastanza della dolcezza, provatelo con la pasticceria secca. 

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