Identità laziali: la Susianella viterbese

October 4, 2017

Il progetto Dispensa Italia della Vinòforum Academy nasce come uno spazio dove approfondire la conoscenza dei prodotti a “denominazione d’origine” insieme a chi da sempre lavora per l’eccellenza gastronomica del nostro Paese.

Un progetto di divulgazione delle eccellenze gastronomiche per promuovere la cultura del cibo di qualità e la bellezza della biodiversità del settore agroalimentare italiano.​

 

Oggi parleremo di un presidio slow food dell'alto Lazio: la Susianella viterbese.

 

Perduti i fasti dell’Antica Roma dove era possibile mangiare qualunque prelibatezza del mondo civilizzato, la cucina laziale attraverso i secoli ha perso in gran parte il suo filone aristocratico, puntando su piatti dalle tipiche componenti popolaresche.

Tra tutte spicca la cucina “macellara”, che conobbe un vero e proprio rilancio nel Medioevo, quando l’uso di lavorare le frattaglie degli animali, permise di sfamare i ceti più poveri della popolazione.

D’altronde proprio nello stesso periodo storico, da Firenze, patria della concia di pelli e della lavorazione di carni bovine, si diffuse la pratica della lavorazione del cosiddetto quinto-quarto (interiora, zampe, guancia).

 

Ed è proprio nel Medioevo, grazie anche ai pellegrini che percorrevano la via Francigena, itinerario storico che dal nord Europa portava a Roma, che la Susianella, antico salume del viterbese, trovò una definitiva consacrazione, diffondendosi anche al di fuori delle mura della città di Viterbo.

 

 

 

Il gusto deciso della Susianella, legato alla componente di fegato presente nel preparato, è stato il suo fattore di successo prima e l’elemento di declino dopo, quando i palati hanno iniziato a raffinarsi e poi ad omologarsi, con un appiattimento gustativo dettato da una produzione alimentare soprattutto industriale e chimicamente sofisticata.

 

Dal 2011 la Susianella è stata riconosciuta presidio slow food.

 

L’origine dell’antica ricetta sembrerebbe risalire alla civiltà etrusca.

Il salame deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne suina, macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili.

La forma è quella tradizionale, a ferro di cavallo o a ciambella, le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.
Dopo una breve asciugatura, le susianelle sono trasferite in ambienti freschi e asciutti per una stagionatura che si protrae da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi.
Al taglio si presenta di colore variabile a seconda della stagionatura, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature. I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante.

 

Ringraziamo l'azienda agricola dei fratelli Stefanoni per aver contribuito con i propri prodotti, e con la propria Susianella, a promuovere la cultura del cibo di qualità attraverso il progetto Dispensa Italia della Vinòforum Academy.

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