Il rosato da salasso. Ottimizzazione e riciclo in cantina

La vinificazione è uno di quegli argomenti che ogni sommelier o aspirante tale dovrebbe conoscere come l’avemaria, ma quella in rosato è sempre stata la cenerentola dell’enologia, liquidata velocemente dagli stessi docenti come “una vinificazione in rosso con macerazione molto breve sulle bucce”.

In realtà le scelte enologiche per produrre un rosato sono più ampie. Se la stessa uva dovesse essere funzionale sia alla produzione di un vino rosso che a quella di un rosato perché non utilizzare il metodo del salasso?

Salasso praticato da un medico nel Medioevo

Nome evocativo di una pratica medica tra le più antiche, il salasso (saignée in francese) è un metodo di vinificazione in rosato che mutua il nome proprio dal “prelievo” che si effettua su una parte di mosto fiore in fase di macerazione. Nello specifico il metodo consiste nella spillatura dal basso di una quantità variabile dal 10% fino al 30% del mosto fiore, dopo un periodo di macerazione che va dalle 5 alle 48 ore, e nella sua successiva fermentazione senza contatto con le bucce (vinificazione in bianco).